Meghatározás: A húst megőrlik, feldarabolják vagy húsba emulgeálják (kockára vágott hús, darált hús vagy vegyületei) és fűszereket, fűszereket vagy töltőanyagokat adnak hozzá, bélbe töltik, majd sütik, párolják, füstölik és fermentálják, szárítják és egyéb húsból készülnek. termékek.
1. Osztályozás:
Ø Friss kolbász
Ø Nyers füstölt kolbász
Ø Főtt füstölt kolbász
Szárított és félig szárított kolbász
2, általános feldolgozási technológia:
3, feldolgozási technológiai pontok:
① A nyersanyagok közül választhatnak sertés-, marha-, birka-, nyúl-, baromfi-, hal- és zsigerek;
② A sózó készítmény só, nátrium-nitrit és polifoszfát keveréke;
③ A zsírt és a sovány húst 2±℃-on választják el, 24-72 óra hosszat érlelődik;
④ Ügyeljen az anyagok hozzáadásának sorrendjére, és aprításkor tartsa alacsony hőmérsékletet;
⑤ A töltőrendszer szűk, hézagmentes, mennyiségi csomózás;
A sütési hőmérsékletet 70 ℃-ra szabályozzuk, 10-60 perc;
A forráshőmérséklet 80-85 °C-on van szabályozva, és a termék középső hőmérséklete a végén magasabb, mint 72 °C;
⑧ Dohányzási hőmérséklet 50-85 ℃, 10 perctől 24 óráig;
⑨ Hűtsük 10-15 C-ra és tároljuk 0-7 C-on.
4. Sonkás kolbász:
Friss vagy fagyasztott haszonállatokkal, baromfihússal, hallal, mint fő nyersanyaggal, savanyítással, bélbe aprítással, emulgeált kolbász magas hőmérsékletű, nagynyomású sterilizálásával.
5. Fermentált kolbász:
A darált húsra és állati zsiradékra vonatkozik, amelyet cukorral, sóval, indítóval és fűszerekkel kevernek össze, majd a bélbe öntik, és mikrobiális fermentációval készülnek, stabil mikrobiális tulajdonságokkal és a béltermékekre jellemző fermentációs ízzel.
① A fermentált kolbász termékjellemzői:
Ø A termékeket szobahőmérsékleten tárolják és szállítják;
Ø Egyél közvetlenül, főzés nélkül;
Ø Szeletelt gélszerkezet kialakítása;
A termék magas biztonsága és stabilitása.
② A fermentált kolbász osztályozása:
v Száraz és félszáraz kolbász
· Félig szárított kolbász
Mikroorganizmusok hatására az őrölt hús PH-értéke 5,3 alá csökken, a hőkezelés és füstölés során a víz 15%-a távozik, így a termékben a víz-fehérje arány nem haladja meg a 3,7:1-et. a béltermékek közül.
· Szárított kolbász
A baktériumok erjesztése után a hústöltelék PH-értéke 5,3 alá csökken, majd szárítással eltávolítjuk a víz 20-25%-át úgy, hogy a termékben a víz-fehérje arány ne haladja meg a 2,3:1 béltermékek arányát. .
③ A darált hús elkészítése és töltése:
Az előerjesztett darált egyenletesen eloszlatott emulziós rendszernek tekinthetjük, és két tényezőt kell figyelembe venni:
A, annak biztosítása érdekében, hogy a kolbász könnyen elveszítse a vizet a szárítási folyamat során;
B, hogy a hús magas zsírtartalmú legyen.
④ Penész vagy élesztő beoltása:
A kolbász felületére diszperz penész- vagy élesztőtenyésztő folyadék rendszert permeteznek, vagy penészesítő szuszpenziót készítenek és a kolbászt beáztatják, esetenként az erjesztést követő szárítás előtt is elvégezhető ez az oltás.
⑤ Fermentáció:
· A fermentáció a kolbászban lévő tejsavbaktériumok erőteljes növekedésének és metabolizmusának folyamatát jelenti, amelyet a PH-érték gyors csökkenése kísér;
· A tejsavbaktériumok általában tovább szaporodnak a félszáraz kolbász szárítása és füstölése során;
· A száraz erjesztett kolbász erjesztése a kezdeti termék szárításával egyidejűleg történik;
· A mikrobiális anyagcsere által termelt enzimek speciális körülmények között hosszú ideig létezhetnek;
Az erjesztés folyamatos folyamatnak tekinthető, amely a fermentált kolbász feldolgozása során végig zajlik.
⑥ Szárítás és érlelés:
· Valamennyi erjesztett kolbász szárítása során ügyelni kell arra, hogy a víz milyen sebességgel párologjon el a kolbász felületéről, hogy az megegyezzen azzal a sebességgel, amellyel a víz a kolbász belsejéből a felszínre kerül;
· A különféle fermentált kolbászfajták szárazsági foka nagymértékben változó, ami a termék fizikai és kémiai tulajdonságait, érzékszervi tulajdonságait és tárolási teljesítményét meghatározó fő tényező.
⑦ Csomagolás:
Egyszerű csomagolás:
§ Karton
§ Ruha vagy műanyag zacskók
§ Vákuumos csomagolás
§ Szeletelés és előcsomagolás (vákuumcsomagolás vagy légkondicionálás) kiskereskedelmi forgalomba
Feladás időpontja: 2024.08.08