A nyugati stílusú sonkák egyedi feldolgozási technikákkal rendelkeznek, és különböző feldolgozási technikákat alkalmaznak a különböző sonkák előállítására és feldolgozására. Például egyes sonkatermékeket füstölni kell, míg másokat nem. A nyugati stílusú sonka általános feldolgozási technikái közé tartozik az alacsony hőmérsékleten történő pácolás és a sós lében történő befecskendezés.
Alacsony hőmérsékletű kikeményedési technológia
A húsfeldolgozás során a hús puhasága érdekében mindig ügyelni kell arra, hogy a húskészítmények alacsony hőmérsékletűek legyenek, a hőmérséklet nem lehet magasabb 15 ℃-nál. Az alacsony hőmérsékletű pácolási technológia alkalmazása hatékonyan gátolhatja a mikroorganizmusok szaporodását, biztosítva a húskészítmények biztonságát és puhaságát, különösen nyáron, amikor az időjárás melegebb, a magas hőmérsékletű környezet miatt a húskészítmények nagyon érzékenyek a rothadásra. és rothadás, az alacsony hőmérsékleten történő kikeményítési technológia ésszerű alkalmazásával hatékonyan elkerülhető a termék szennyeződése a termék minőségromlása miatt. Például a Lyonnaise sonkafeldolgozási technológia alacsony hőmérsékletű, alacsony sótartalmú, pácolási technológia alkalmazásával nemcsak hatékonyan lerövidíti a gyártási ciklust, hanem tovább javítja a termékbiztonságot.
Sóoldat injekció
A sóoldat befecskendezési technológiája nemcsak lerövidítheti a húskészítmények érlelési idejét, hanem csökkenti a pácolás költségeit, valamint javítja a hús érzékenységét és hozamát. A húskészítmények hagyományos pácolása általában szárazon vagy nedves pácolást alkalmaz, de a sóoldat befecskendezési technológiája speciális fröccsöntő gépek használatával fecskendezi be a szárítófolyadékot a nyers húsba injekciós tűkön keresztül a pácolási folyamathoz.
A sertéshús vízaktivitásának, nyíróerőjének, színének és egyéb szempontok összehasonlító elemzésével bebizonyosodott, hogy a sóoldat-injektálási technológia nemcsak a sertéshús minőségét javítja, hanem tisztázza a sóoldat befecskendezési sebességét és az ehető ragasztó arányát is.
Vákuumos bukó technológia
A sóoldat befecskendezési technológia alkalmazása során a sólé egyenletes eloszlásának további biztosítása érdekében a húskészítményekben, a húskészítmények feldolgozási minőségének biztosítása érdekében szükséges a vákuumdobozos technológia alkalmazása. A vákuumos tekerő technológia tulajdonképpen mechanikus eszközök használata, húskészítmények dagasztása, birkózása, tekercselése, felgyorsítja a pác behatolását, hogy egyenletesen eloszlassa a húsban, és egyben roncsolja a húsrostokat, javítja a hús puhaságát, hogy a húskészítmények egyidejűleg ízesítsék, és javítsa a kihozatali arányt. Ezen túlmenően, a húskészítményekben a mikroorganizmusok szaporodásának gátlása érdekében a vákuumdobógép dobja vákuumként van kialakítva, amely hatékonyan gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, és a húsanyag vákuum alatt jobban megduzzad, úgy, hogy a pácfolyadék teljes mértékben integrálódjon a húsanyagba forgatás, préselés és egyéb műveletek során, így biztosítva a pác egyenletességét. A vákuumpohár hatására a húsanyagban lévő fehérje teljesebben érintkezik a sóoldattal, ami elősegíti a fehérje oldódását, növeli a húsdarabok közötti tapadást, és hatékonyan javítja a húsdarabok minőségét.
Pályázati technológia
A húskészítmények érzékenysége a termék ízének fontos mutatója. Ahogy az emberek igénye a húskészítmények ízére egyre nagyobb, úgy a húskészítmények puhítási technológiájával foglalkozó jelenlegi kutatások is egyre mélyebbek.
Számos módszer létezik a hús puhítására, mint például az elektromos stimulációs módszer, a mechanikus puhítási módszer, a puhító enzimes módszer és más módszerek és technológiák. Az elektromos stimuláció olyan módszer, amellyel elektromos áramot használnak a hasított test stimulálására, amely hatékonyan felgyorsítja a hús glikolízisének sebességét, felgyorsítja az izommerevség sebességét, elkerülve a hús hideg összehúzódását, ezáltal megvalósítva a hús megpuhulását. Ezen túlmenően az enzimérzékenyítő eljárásban használt enzimek exogén és endogén érzékenyítő enzimekre oszthatók.
Vívástechnika
A kerítéstechnológia elsősorban a gyártási, feldolgozási, szállítási és értékesítési folyamat során a húskészítmények rothadásának és minőségromlásának problémájára irányul, és fő elve a különböző frissességmegőrzési technikák alkalmazása a gyártásból és feldolgozásból származó húskészítmények rothadásának és minőségromlásának elkerülése érdekében. értékesítésre, amelynek feladata a húskészítmények eltarthatóságának meghosszabbítása. A jelenlegi kerítéstechnológia alkalmazási folyamatában több mint 50 féle kerítéstényező vesz részt, mint például pH-érték, hőmérséklet, nyomás, tartósítószerek, légkondicionáló csomagolás, stb. kategóriákba sorolhatók, és a tartósítás általánosan használt elvei közé tartozik a vízaktivitás csökkentése, a magas hőmérsékletű kezelés, az alacsony hőmérsékletű hűtés vagy fagyasztás, valamint a tartósítószerek hozzáadása stb. a termeléstől és a feldolgozástól a forgalomba hozatalig, ami a húskészítmények eltarthatóságát meghosszabbítja. Különböző kerítéstényezők a mikroorganizmusok szerepéről a húskészítményekben a különböző részeken, ha több kerítéstényező együtt működik, tartósító hatása erősebb, mint a kerítéstényező szerepe önmagában. A húskészítmények tényleges feldolgozása során a különböző kerítéstényezők ésszerű kombinációja révén hatékony szerepet játszhat az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosításában.
Dohányzási technológia
A hagyományos füstölési technológiában a szén elégtelen elégetése bizonyos biztonsági problémákat okoz, és bizonyos hatást gyakorol a környező környezetre is, illetve a füstölés során keletkező benzopirén és policiklusos aromás szénhidrogének szintén hatással lesznek az emberi egészségre. A húsfeldolgozási technológiai kutatások folyamatos elmélyülésével a füstölési technológia bizonyos mértékig fejlődött, továbbfejlesztett, így például a füstölt aroma, füstölt folyadék alkalmazása, valamint a direkt bevonási módszer és permetezési módszer nagymértékben megváltoztatta a a húskészítmények füstölésének módját, és megoldotta a hagyományos füstölési eljárás nem biztonságos és egészségtelen problémáit. Például a csontos sonka feldolgozására használható a hidegfüstölés, amelyben a hőmérsékletet 30-33 ℃-on kell szabályozni, és a füstölési folyamat során a sonkát 1-2 napig és éjszakán át hagyni kell.
Feladás időpontja: 2024. június 13